Ces derniers temps, on parle beaucoup de viande séparée mécaniquement ou VSM. D’ailleurs, selon la loi en vigueur, il est interdit de vendre ce produit sous le nom de « viande », et ce, sur l’ensemble du territoire européen. Quelles sont les méthodes et les normes de fabrication de la VSM ?
Le procédé de la VSM
La VSM est un produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os ou des carcasses, par un procédé mécanique. Il existe deux procédés pour fabriquer la VSM :
- le procédé classique consiste à produire une pâte fine,
- le procédé à basse pression permet d’obtenir un produit qui ressemble à de la viande hachée.
Les machines utilisées pour la VSM
La production d’une VSM passe par plusieurs machines. Vous en trouverez d’ailleurs sur le site www.lima-france.com si vous souhaitez en commander. Il y a tout d’abord la séparatrice os/viande, cette machine est la plus utilisée pour fabriquer la VSM. Elle est équipée d’un tube de transfert dont le rôle est de protéger la VSM. La désosseuse/dénerveuse est utilisée, quant à elle, pour obtenir une viande dénervée même à faible pression.
Il y a également la séparatrice gras/couenne qui permet d’avoir à la fois de la couenne et du gras de bonne qualité. Enfin, la séparatrice os de bœuf/viande BSP permet de séparer la viande des os, comme le collier et l’os de dos. Cette machine permet d’obtenir non pas une VSM, mais une viande de bœuf fibreux. La matière première utilisée n’est ni préboyée ni prédécoupée. C’est un procédé qui se réalise à faible pression pour maintenir les caractéristiques de la matière première.
La matière première pour la VSM
La VSM doit être obtenue à partir de matières premières fraîches et de bonne qualité. Il peut s’agir de viande de bœuf, de viande de porc, de viande de volaille ou de viande de lapin. Toutefois, les os des espèces bovine, ovine et caprine ainsi que les os des pattes, la peau du cou et la tête des volailles ne peuvent pas être utilisés. C’est aussi le cas pour :
- les os de la tête,
- les os des pieds,
- les os de la queue,
- le tibia,
- le péroné,
- l’humérus,
- le radius,
- le cubitus.
La différence entre VSM et VFT
La VSM et la VFT (viande finement texturée) s’obtiennent toutes les deux par l’enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l’aide d’une séparatrice mécanique. Elles diffèrent essentiellement par la composition. La VSM ne contient pas de particules d’os mesurant plus de 2 mm. Elle ne renferme également pas plus de 0,027% de calcium. Quant à la VFT, elle ne contient aucune particule d’os de plus de 1,5 mm et renferme au maximum 20% des particules d’os mesurant plus de 1 mm.
Les préparations avec la VSM
Sur le marché, la VSM porte obligatoirement l’appellation « viande séparée mécaniquement ». Par ailleurs, la mention « séparée mécaniquement » doit être présente sur l’emballage. On utilise généralement la VSM dans la préparation des nuggets et des knackis. On en trouve également dans les produits à base de viande transformée. Cela inclut les boulettes de viande, les saucisses et certaines charcuteries.